Da Vincenzo - Restaurant Italien
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Le Restaurant Italien Da Vincenzo

Produits

Pesto

Le « Pesto alla genovese » est la recette originale datant du XVIII siècle issue de la tradition génoise. Cette sauce remarquable sert à accompagner la pasta. Le nom de cette sauce, pour laquelle la Ligurie est célèbre dans le monde entier, indique la méthode appliquée, celle du broyage des feuilles et des autres ingrédients dans le murta' (mortier) traditionnel de marbre, à l'aide du pestellu (pilon) de bois. Le pesto dérive très probablement des agliate (aillades) médiévales, qui, à leur tour, avaient remplacé le garum de la Rome antique, un condiment omniprésent à base de poissons macérés dans du sel avec des herbes aromatiques.

Toutes ces sauces étaient toujours accompagnées de verjus (jus de raisin âpre), de vinaigre, de jus d'orange ou de vin, des sauces non grasses, amalgamées sans recourir à l'utilisation de condiments gras d'origine animale (beurre) ou végétale (huile d'olive).

Le pesto peut donc être considéré comme étant la première sauce grasse, à base d'huile d'olive, de la gastronomie. Le basilic fut introduit beaucoup plus tard dans la recette dont il devint ensuite le protagoniste. Pendant des siècles, on a attribué au basilic, au-delà de propriétés qui font qu'il est très apprécié en cuisine, des vertus magiques : c'est la raison pour laquelle on le cueillait en respectant des rituels codifiés et secrets.

Aujourd'hui, on voit encore certains reflets de ces rituels dans le choix des ustensiles (mortier de marbre et pilon de bois) et dans la patience manuelle de sa préparation. En effet, il ne faut pas broyer lourdement les petites feuilles (ce sont elles qui renferment les huiles essentielles qui confèrent son goût à cette plante) mais faire tourner délicatement le pilon de façon à les déchirer sans les trancher. Ce travail doit s'effectuer à la température ambiante et ne pas trop se prolonger pour éviter les problèmes d'oxydation.

Terasse Da Vincenzo
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